non solo pane

 

Non solo Pane - 2017

Oggi più che mai i prodotti da forno devono essere versatili e accattivanti, per rispondere alle molteplici richieste di una clientela che è sempre più esigente. Al professionista si impone di conoscere non solo le diverse tipologie di impasto, ma anche l'uso a seconda del prodotto e dell'effetto desiderato, oltre agli ingredienti e i loro abbinamenti, per finiture creative e di grande impatto. Nel volume, i due autori coniugano le competenze dell'arte della panificazione con quelle della pasticceria, per dare vita a inedite composizioni che esaltano al massimo aspetti quali la farcitura, la scelta delle materie prime, gli accostamenti, la decorazione e la presentazione finale. Una summa di 60 ricette suddivise per capitoli tematici, che spaziano dagli sfogliati ai pan brioche, dai pani in cassetta e lievitati salati alle focacce, dai pani e panini alle pizze e pizzette. Si va dalle interpretazioni più classiche a quelle più innovative, dalle monoporzioni agli originali centrotavola: uno sguardo contemporaneo sul mondo della lievitazione, per una nuova visione che coniuga saperi tradizionali e proposte alternative. Non mancano approfondimenti con suggerimenti pratici e consigli utili sugli ingredienti da prediligere e le variazioni sul tema. Un'esaustiva parte tecnica introduttiva, inoltre, illustra e analizza argomenti basilari quali i diversi metodi di impasto, diretti e indiretti, la pasta lievitata sfogliata, i preimpasti come biga e poolish, la lievitazione, l'uso del lievito madre liquido, l'autolisi e il taglio dei prodotti. Per preparazioni impeccabili, che fondono ad arte abilità, competenza ed esecuzione creativa.

dolci per tutti

 

Dolci per Tutti - 2016

Sono sempre di più, in Italia, le persone intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare al piacere della pasticceria. Come accontentare dunque le loro dolci aspirazioni senza correre rischi e al tempo stesso stravolgere la produzione in laboratorio? Tutte le risposte si trovano in questo volume di Stefano Laghi e Gabriele Bozio che affrontano insieme lo spinoso universo delle intolleranze in un testo che non pretende di fornire soluzioni universali, ma dispensa altresì tutta la loro esperienza, studio, analisi e meticolose sperimentazioni.Sono sempre di più, in Italia, le persone intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare al piacere della pasticceria. Come accontentare dunque le loro dolci aspirazioni senza correre rischi e al tempo stesso stravolgere la produzione in laboratorio? Tutte le risposte si trovano in questo volume di Stefano Laghi e Gabriele Bozio che affrontano insieme lo spinoso universo delle intolleranze in un testo che non pretende di fornire soluzioni universali, ma dispensa altresì tutta la loro esperienza, studio, analisi e meticolose sperimentazioni.

cakes

 

CAKES - 2012

Il volume è dedicato ai dolci da forno, o ai "dolci da viaggio" perché permettono il trasporto senza causare alterazioni qualitative o visive del prodotto. Il secondo volume della collana "I Nuovi Classici" è dedicato ai dolci da forno, o ai "dolci da viaggio" perché permettono il trasporto senza causare alterazioni qualitative o visive del prodotto. Gli autori hanno lasciato che fosse proprio il tema del viaggio a fare da principio organizzativo del volume: le sessanta ricette sono suddivise in quattro le sezioni, come i quattro punti cardinali. Il primo (Nord) contiene sedici proposte tra cakes, torte, monoporzioni e biscotti. Rappresentano la Vecchia Europa con i loro aromi di castagne, meringa, nocciole e cioccolato. La seconda sezione (Sud) offre quindici ricette ispirate dal Meridione e dall'Africa. Qui si trovano sentori di agrumi, di pistacchio e di frutta esotica. La terza sezione (Ovest) è dedicata al continente Americano e include qunindici ricette per dolci al formaggio, mirtilli e peperoncino.

abc dello zucchero

 

ABC dello Zucchero - 2002

Straordinario questo libro dedicato alle tre grandi tipologie di lavorazione dello zucchero: soffiato, tirato, colato. 40 soggetti fotografati passo dopo passo. L’opera si presenta in un formato molto elegante, con dettagli unici !.

Dessert dessert dessert

 

Dessert Dessert Dessert - 2000 

Gusto, facilità e creatività sono le caratteristiche principali di questa ricca opera creata da Bruno Pastorelli, Stefano Laghi e Emanuele Saracino. I tre maestri di fama internazionale danno prova di grande abilità nella realizzazione di 103 dessert al piatto. Un libro pubblicato in italiano, francese ed inglese.

 

La Pasticceria da Forno Passato e Presente Biscotti

 

La Pasticceria da Forno passato e presente - 1998

Volume 1 - I Biscotti

Teresio Busnelli e Stefano Laghi propongono 100 tipi di biscotti che riassumono l'arte e la conoscenza della pasticceria da forno. Il volume è realizzato in italiano.è completo di tutte le ricette e le foto dei 25 gruppi di biscotti. Ricettario da non perdere e indispensabile sia per il pasticcere che lo chef e anche l'amatore.

La Pasticceria da Forno Passato e Presente Torte

 

La Pasticceria da Forno passato e presente - 1998

Volume 2 - Le Torte

Teresio Busnelli e Stefano Laghi propongono oltre 50 torte da forno della tradizione italiana con spunti internazionali, che riassumono l'arte e la conoscenza della pasticceria da forno.

La pasticceria Secondo Etoile

 

La pasticceria Secondo L’Etoile - 1995

In questo libro il Maestro Stefano Laghi da ampia dimostrazione della sua maestria nel campo della pasticceria classica e moderna. Il testo è suddiviso in quatto capitoli: 10 crostate, 16 torte classiche, 30 torte moderne, 22 dessert al piatto. Un  libro completo per il pasticcere da laboratorioo da ristorazione: 80 grandi foto in 200 pagine. In tutto 80 proposte meravigliosamente fotografate e rappresentate ciascuna con il disegno di una sezione della composizione, la ricetta di base e tantissimi consigli importanti.

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